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Gestão de restaurantes

Rui Ventura - Águia Consultoria e Administração > News > Gestão de restaurantes

O Revenue Management Rentabilizando

28 de fevereiro de 20241

Quando começamos estas eram as ferramentas disponíveis.No universo da gestão hoteleira, onde cada quarto vazio representa uma oportunidade perdida às vezes porque é assim mesmo, outras porque a falta de informação nos levou a isso a taxa de ocupação é meticulosamente planejada, o Revenue Management emerge como uma ferramenta poderosa capaz de desvendar as possibilidades de rentabilidade ocultas nas nuances do mercado, ele é o melhor dos parceiros, mas não admite desperdiçar nenhuma informação, todas têm sua importância e devem ser analisadas cada uma por si e o conjunto. Como um regente soberano na sinfonia financeira, esse conceito revoluciona a forma como os hotéis maximizam sua receita, equilibrando oferta e demanda com maestria.Read more

O Consultado Pergunta

19 de novembro de 20230

Amigo Eduardo isso a gente já viu mais vezes, mas nada como a experiência de quem faz há 40 anos.

Resposta à sua 1ª duvida. – Não se trata de lucratividade e sim de custo operacional, um hotel precisa operar com 29 a 33,3% de ocupação, estamos falando do seu hotel, se entrarmos no luxo isso muda.

Exemplo: se fatura 100, seu custo não pode ser superior a 33,3.

Eu nunca operei assim isso é académico, mas tenho consultados que operam. Eu nunca operei HOTÉIS, a menos de 34,9% nunca cheguei aos 35% – porém eu invisto mais sei o porquê e onde porque sei onde isso me leva.

Um Hotel não opera a 33,3% porque queremos, precisamos definir os parâmetros que levam a isso.Read more

Restaurantes e as margens de lucro

6 de março de 20180

É lamentável o despreparo como que nos deparamos, e é este que nos leva aos alertas como - Cuidado se não sabe para onde quer ir, é muito possível que não chegue a lugar nenhum.Como em tudo na vida quando você não sabe aonde quer chegar, a qualquer lugar que chegue estará bem. O problema neste tipo de enfoque é que o risco de não se chegar a lugar nenhum é o maior, e também não importa já que não sabia para onde estava indo.

É académico, o lucro de um restaurante deve ser de 33,33%, os verdadeiros “restauranteurs”, abrem restaurantes e se em no máximo quatro meses não atingirem esses números passam a casa para frente, vendem.

É claro que as colocações no artigo “Qual é a margem de lucro ideal para o seu negócio” têm que ser levadas em conta quando:
1 – Os primeiros tempos de operação podem não dar tudo isso, natural.
2 – Quando se inicia a empresa sem capital próprio e tudo o que entra é para pagar financiamentos, mas é conveniente entender que o valor destinado a pagar empréstimos provém de lucro senão não seria possível pagar.

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Voltamos aos Custos? Revenue management…

19 de dezembro de 20172

E os custos Reduzir ou Diluir

Há artigos nossos que foram publicados várias vezes e especificamente Custos Reduzir ou Diluir foi lido em três anos a média de 67,4 leituras por dia. Isso foram mais de 70 mil leituras.

Bastante a miúde ouço programas onde especialistas dão suas opiniões, e desta vez eu coloquei duas questões: na primeira não deixei de minimizar a importância do controle em alimentos e bebidas, 1º ele é muito complexo 2º precisa profissionalismo. Dizem os especialistas de plantão, mas hoje temos sistemas para tudo, graças a Deus isso nos poupa muito tempo para fazer outras coisas nos deixa tempo para pensar e assim crescer, porém se você não souber fazer sem os sistemas, o que é que vai colocar neles? É preciso saber de onde as coisas veem sob pena de se pagar por um sistema que nunca vai nos dar dados corretos. Pior, aqui a culpa não é do sistema.

Na segunda questão eu coloquei exatamente isso custo não se reduz, se dilui, o mediador achou que eu estava fazendo uma pergunta, não estava, mas a pessoa que respondeu não entendeu nada e me respondeu como se eu estivesse fazendo pergunta, mas a resposta mostrou que ainda não sabem a diferença. E claro escutei a resposta e percebi que não valia a pena escutar. Mas vamos à diferença.Read more

Gestão de restaurantes e hoteleira – parte III

10 de outubro de 20170

O Revenue Management necessita de algum tipo de sistema para implantá-lo? Essa pergunta é muito comum e a resposta está na imagem:

Como diz um amigo meu: “muita calma nessa hora”. Há mais de 40 anos quando eu comecei o sistema era o da imagem acima, ele tem com toda a certeza mais de 35 anos, não havia PCs, não havia notes, Excel nem pensar, mas este tipo de administração começou a tomar corpo nos primórdios da era cristã, em meados do século XIX (19) começaram as ações que davam mais tarde a hipótese de se implementar esse tipo de sistema, mas ainda era no papel quiçá no pergaminho. Porém hoje os sistemas são necessários sim, mas só porque eles nos permitem a velocidade necessária para acompanhar o dia a dia e nos deixam tempo para outras coisas, mas eu sou categórico ao afirmar, não compre um sistema sem dominar o raciocínio do que precisa, ou seja saiba primeiro como fazer na mão como a imagem acima, só então pode realmente escolher o sistema que precisa.

NOTA: Os PMSs que estão no mercado Brasileiro, mesmo os que dizem ter o “módulo de RM” não é real, o que eles têm é uma captação de dados que na maioria das vezes os leva a emitir balancetes com prejuízo, eles pegam dados do mercado, mas o principal que são os próprios dados eles não consideram ou sejam é algo que um dia pode vir a ser RM, mas realmente é tudo menos isso, RM não é reativo. (Além de 3 ou 4 redes Internacionais ninguém mais tem esse sistema funcionando em PMS)

 

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Gestão de restaurantes e hotelaria – parte II

4 de outubro de 20170

Alguns grupos do setor de restauração que possuem diversos pontos de venda (lojas) com gastronomia mais elaborada e lojas com produtos mais populares revelam que apesar do aumento em sua receita, a rentabilidade das lojas está muito abaixo do que fora projetado. Segundo eles, a tendência é trabalharem na padronização, com o risco de gerar uma perda de identidade, isto acontece só que eu não chamaria de perda de identidade e sim que estariam optando por uma delas, porém a falta de rentabilidade não é porque têm vários tipos de opções e sim porque estas estão com toda a certeza mal geridas, problema de rentabilidade, vem sempre da direção, ou por ações que deveriam ser tomadas e não foram ou por insistência em paradigmas criados e que fazem questão de seguir ou ainda e simplesmente porque não há uma gestão profissional, e quanto antes esta assumir isso e procurar a solução, mais rápido deixa de perder rentabilidade. E claro que este modelo é com certeza rentável, é sempre questão de analise, mas com um diagnóstico correto a analise vai permitir o rumo de volta à rentabilidade, ou a total mudança de rumos, mas empresas ou dão lucro ou se liquidam.

Divulguei recentemente em uma matéria, números reais, estes mesmos números eu venho usando nos últimos cursos de Revenue Management, eles mostram faturamentos e índices excepcionais que davam prejuízo, isso é o que muitas vezes significa aumento de receita, quando a gestão e seja ela do que for se fundamenta na ciência do Revenue Management nenhum gestor visa o aumento de receita o que realmente perseguimos é o aumento da RENTABILIDADE é esta que nos coloca “o pão na mesa”.

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Gestão de restaurantes e hotelaria – parte I

26 de setembro de 20171

O empresário que vai abrir um restaurante ou mesmo um hotel precisa torna-lo desejado antes mesmo de sua existência, este é um trabalho que inicia antes mesmo da abertura. Para isso, diante de minha experiência profissional, recomendo sempre que se façam Estudos de viabilidade que prevê tudo o que o mercado deseja, este estudo feito por nós, leva cerca de um mês para estar concluído, mas nele tem:

ü  Necessidades de mercado; ü  Custo de implantação;
ü  Custo de Vendas; ü  Custo de M.P.
ü  Custos de Folha; ü  Previsão de faturamento Total;
ü  Previsão de faturamento por setor; ü  Custos setorizados
ü  Planos de comercialização; ü  etc.

Após o estudo há inúmeros passos que devem ser seguidos por profissionais, sob pena de em determinado momento, começarem a ficar com falhas muito caras de corrigir. Um bom exemplo, como você vai montar uma cozinha sem conhecer os cardápios que vai usar?

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