Administração, Gastronomia

O Artigo no Infood não podia deixar de chamar minha atenção e pessoalmente gostei do que pude ver do conhecimento da autora. Claro que é um pouco diferente de 40 Anos de gestão na área quando você não só conhece todas essas teorias e alguns modernismos, mas sabe exatamente o que é e onde colocar cada uma das coisas, leiam o artigo

http://infood.com.br/a-ficha-tecnica-e-essencial-para-se-alcancar-a-lucratividade/

… e só depois meu comentário.

Parabéns Karina, na verdade estou diante da melhor explanação sobre ficha técnica que já vi, posso entender que há ali uma certa confusão digamos “galhardamente” uma “mistureba”, porém é muito interessante o como tudo está colocado.

Vou usar a nomenclatura de doutorandos em faculdades de Gastronomia Francesas e mesmo Portuguesas sobre essa mistura que eu repito está Ótima pelo menos em literatura Brasileira nunca vi nada tão coerente.

Ficha técnica é Administrativa e Financeira e de responsabilidade do controle ou semelhante. – Não, não vou abrir mão da ficha de produção, essa outra sobre a qual Karina tão bem fala. Esta ficha é chamada de Receituário, e vamos falar dele:

A Ficha de produção ou receituário e preenchida sem valores só com quantidades e claro com as perdas devidamente assinaladas e nela constam não só os insumos principais suas respectivas perdas mas todos os outros insumos do prato assim como, forma de preparo, tempo de preparo, condições de armazenamento e tudo o que se fizer necessário para que o prato vendido hoje para determinada pessoas tenha exatamente o mesmo sabor do mesmo prato vendido há 6 meses quando inclusive o cozinheiro era outro – ou seja a “ficha técnica de produção” como Karina tão bem refere é sim o RECEITUÁRIO que serve para manter a padronização. Só atenção não há ou não deve haver valores em R$ nesta ficha. Karina, mais uma vez meus Parabéns.

Você não sabe o que sabe por acaso, acaso não existe – e nem por sorte, “sorte é aquela palavrinha que os fracassados gritam para não fazer o que deviam”. Eu já o conhecia, fez parte de minha formação nas minhas andanças pelo mundo perdi-o, mas eu o havia lido antes, mesmo assim este livro deveria fazer parte da biblioteca de todos os que dizem ter conhecimento de gastronomia – é um contemporâneo de Scoffier, que oficialmente eram inimigos, mas na verdade o Livro foi feito pelos dois. O Meu já está a Caminho vem de Portugal, quando a coisa é séria precisamos voltar à Boa e Velha Europa. (refiro-me ao livro da ilustração)